ヒゲソリダイと野菜のロティ、ルイユ添え
ヘダイ(左)とハトダイ
ハトダイのバター煮
＊フランス語で鯛は、dauradeドラド 、しかし厳密にはヘダイの類です。
ヘダイ 体色が、銀色のタイで玄海灘でもよくとれます。身が柔らかいので、たぶん刺身には向いてないのか、和食系の人気はイマイチ。火を通すとふっくらあがりとても上品で美味しいです。
＊ハトダイという可愛い名前の魚、これも不人気、これも刺身に向かないのでしょうか。味は、淡白で非常にバターに馴染みます。皮目もオレンジ色で綺麗な焼き色がつき香りも秀。
＊昨日 宗像で仕入れたヒゲソリダイ、同業のシェフによると余り評価良くありません。
初めてのヒゲソリダイ 興味津々、大当たりでした。綺麗な身は分厚く、血あいは鮮やか、コショウダイっぽい皮は火を入れるとトロッとして、身はとても上品な旨みがあります。
歯ごたえもあって刺身でも美味いと思います。
上記3種、真鯛より好きですね。
ハトダイは、クセがなく超淡白、タップリのバターの中で泳がせるように火入れします。いい香りが充満して、泡立ったバターを舐めるともう完璧にソースになってます。凄い。