フランス料理 平野
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Canard lumière と厳寒の前菜

2017年1月23日
宗像産天然軽鴨


天然鴨はそろそろオフ。

きめ細かい肉質、鉄分のコクとローストの香味。美味しいです。 ジビエの中でも馴染みやすい素材です。

猪は、繁殖期でオフ。

6月あたりから夏鹿 、脂が乗ってくるようです。 ぜひ使いたいと思います。

鹿、猪は、まだまだ限定的にしかお出ししておりません。 なぜなら まだまだいい料理出してるという確信が持ててません。 力不足です、課題です。

料理は難しい、 暗きに迷い、、、 こいう時こそ基本に立ち返って。

追記

最近 特に、お客様の反応がいい前菜があります。

なんの新しさもない極々基本の前菜です。丹念にケチらず正直に作ります。

ブルゴーニュ風エスカルゴ、オニオンスープグラタン、フォワグラショー、豊前牡蠣のシャンディヴェール風

お客様の様子で元気になります。 IMG_9547IMG_5331IMG_5705714E64CE-07CC-47F7-9516-205131E668C4